Ohne Pasta geht gar nichts in Italien

Alle lieben die Pasta.


Bambini, Erwachsene und so mancher Hund sagt auch nicht Nein.


Und wie ist das jetzt mit der Pasta?

Wie kocht man sie? Und noch viel interessanter: Wie ißt man sie?



Wieviele verschiedene Pastasorten gibt es?

Dass es viele verschiedene Pastasorten gibt, dass wissen wir ja.

Und es gibt keine definitive Zahl wieviele Arten von Pasta existieren. Wenn du aber mal eine ungefähre Ahnung haben möchtest: Hier findest du eine Liste. Nur soviel: Es sind nicht wenige.

Zu jeder Pasta gehört die richtige Sauce

Dazu gibt es auch einen Satz den die Italiener sehr gerne benutzen:

E’ la sua morte (das ist sein/ihr Tod). Im Zusammenhang mit dem kochen bedeutet es nichts anderes wie: die beiden Zutaten gehören einfach zusammen.


Die Penne all'arrabbiata werden nur mit penne zubereitet. Genau wie die Spaghetti carbonara nur mit spaghetti zubereitet werden.


Eine Sauce die man mit verschiedenen Pastasorten zubereiten kann, ist das Pesto genovese. Hierzu passen hervorragend: Trenette oder Linguine (die gleiche Pasta mit zwei verschiedenen Namen) und Trofie. Die trenette sind im Prinzip Bandnudeln, nur sehr viel schmäler. Und sie sind etwas rau. Nur ganz wenig allerdings. Das ist auch der Grund warum die Genovese (die Bewohner Genuas) die trenette ausgewählt haben: das pesto bleibt praktisch an der Pasta kleben. Während es bei den Spaghetti oder anderen Pastasorten nicht der Fall ist. Es wird auch die pasta fresca (frische und selbstgemachte Pasta) bevorzugt, weil sie immer etwas rauher ist als die Hartweizenpasta.


A proposito (übrigens): Bei dem Pesto mit Basilikum handelt es sich um das Pesto alla genovese. Warum gerade in Ligurien? Weil dort das Basilikum sehr gut wächst. Das wiederum liegt an dem milden Klima in Ligurien. Solltest du mal dort sein und bekommst die Gelegenheit es am mercato oder Fruttivendolo (Obst u. Gemüsehändler) zu kaufen, dann rate ich dir daran zu riechen. Es hat einen solchen intensiven Geruch, den du nie vergessen wirst. Und in Ligurien bekommst du kein Basilikum im Topf, sondern in mazzetti (Bündel).


Es gibt keine Spaghetti Bolognese

Ein anderes Thema was ich unbedingt ansprechen möchte ist, dass es die Spaghetti Bolognese nicht gibt. Sie wurde irgendwann mal nach Nordeuropa in einer falschen Version gebracht.


Die Originalversion sind die Tagliatelle al ragù und gehören zu Bologna wie der schiefe Turm zu Pisa. Und das ragù hat auch eine ganz bestimmte Zubereitung. Genauso wie die Zutaten. Die Emiliani sagen ja, dass nicht alle Italiener das richtige ragù kochen können. Geschweige denn die “nicht Italiener”. Von daher kann ich dir hier jetzt gar nicht das original Rezept nennen.


Und das ragù wird ja nicht nur mit den tagliatelle zubereitet. Es wird auch für die Lasagne gebraucht. Und das ist ein Thema für sich. Das sage ich dir. Denn sie sagen, dass es keine Lasagne gibt, außer der klassischen Variante: selbstgemachter Pastateig (auch gerne mit Spinatteig), ragù, besciamella und parmigiano. Nicht mit Gemüse oder irgendeinem anderen Käse. Da rümpfen sie die Nase.


Im Süden Italiens wird die Pasta z.b. gerne mit einer Tomaten-Gemüsesauce gekocht. Da werden Zucchini, Aubergine und Cipolla benutzt.



Die Pasta ripiena

Die Pasta ripiena ist das Highlight einer jeden Pasta. Weil sie mit der Hand hergestellt wird. Also eigentlich … natürlich gibt es viele Fabriken die sie maschinell herstellt. Das hat aber den Nachteil, dass sie längst nicht so gut schmeckt, als wenn sie zuhause von der Nonna (Oma) mit viel Liebe auf ihrem Holzbrett gemacht wird.


Bei der pasta ripiena gibt es sehr viele verschieden Sorten. Nicht nur Ravioli. Und jede Region hat im Prinzip ihre eigene mit der dazugehörigen Füllung.


Von der Tortelloni über Tortellini (aus der Emilia Romagna) bis hin zu den Pansoti, die man in Ligurien findet. Überwiegend wird als Füllung der Ricotta benutzt wenn er frisch an der Käsetheke gekauft wird. Oder direkt bei dem Caseificio (Käserei) die mit ihren Bio-Produkten werben. Und zum Ricotta werden Kräuter hinzugefügt.


Die Tortellini werden meist von Frauen gemacht, weil sie die kleineren bzw dünneren Finger haben. Dadurch dass diese pasta so klein ist, ist es förderlich wenn man sie mit dem kleinsten Finger formt. Die Finger der Männer sind ja eher nicht so fein wie die einer Frau.


Außerdem ist der Teig so hauchdünn, dass man fast durchschauen kann. Die Füllung ist das Pesto, welches aus Schweinelende, Prosciutto di Parma, Mortadella, Parmigiano Reggiano, Ei, Muskatnuss und Salz.


La morte per i tortellini ist die Brühe des cappone (Kapphahn). Und diese Brühe kann man nicht fertig im Supermarkt kaufen, sondern es geht nur von Hand. Wenn es im Restaurant angeboten wird, ist es entweder die normale Hühner bzw Fleischbrühe oder eben die des Kapphahn. Und man schmeckt den Unterschied zwischen Supermarkt und selbstgemacht.


Die Tortellini werden traditionell am 25.Dezember zum Pranzo gegessen.


Die beiden Städte Bologna und Castelfranco Emilia streiten übrigens immer noch, welche Stadt das Recht auf die Tortellini hat.


Und für die Suppen? Benutzt man dann Pasta?

Bei den meisten Suppen wird die Pasta verwendet. Sie ist aber in der Regel kleiner. Eben die Suppennudeln, wie man sie zu Zeiten unserer Eltern bzw Großeltern kannte.


Die bekanntesten Suppen sind die Minestrone (Gemüsesuppe) oder die Pasta e fagioli (Bohnensuppe mit den Borlotti). Die Pasta e fagioli ist nicht flüssig. Es ist nur ganz wenig Brühe drinnen, aber solltest du mal in Italien sein ... dann rate ich dir aufjedenfall sie zu essen. Es gibt einige, die sie auch mit den hellen kleinen Bohnen kochen. Den sogenannten Cannellini.



Die Tomatensauce

Es gehört übrigens zum guten Ton, wenn man Ende August die Conserva macht. Das bedeutet, dass man beim Bauern direkt die Tomatensorte San Marzano kauft und sie einkocht. Die San Marzano, weil sie am meisten Fruchtfleisch hat und die Tomatensauce so dickflüssiger wird.


Ja und so haben die Italiener den ganzen Herbst und Winter leckere Tomatensauce. Denn die Tomaten ißt bzw kauft man nur in der Saison und nicht im Winter die aus Holland, Spanien oder Israel kommen.


Wie ißt man denn Spaghetti?

Ich kann dir nicht sagen, warum in Deutschland viele die Spaghetti (oder ähnliche lange Pasta) mit dem Löffel essen. Ich weiss nur, dass es einige ältere Italiener machen, weil sie vielleicht durch das zittern der Hände die Gabel im Teller schwierig drehen können.


Aber ich versichere dir, dass du in keinem Restaurant in Italien einen Löffel neben der Gabel finden wirst. Wie ich schon erwähnte, nehmen sie die Spaghetti mit der Gabel auf (eine kleine Portion, also Mundgerecht) und drehen sie mit der Gabel im Teller. Dafür schaffen sie sich im Teller etwas Platz, damit sie sie besser drehen können. Und bitte! schneidet die Spaghetti nicht mit dem Messer durch. Das ist eine Todsünde für jeden Italiener!


Wann wird die Pasta gegessen?

Im Prinzip wird sie Mittags (pranzo) sowie Abends zur cena gegessen. Wer aber nicht so einen großen Hunger hat bzw am Abend nicht so schwer essen möchte, verzichtet darauf und ißt sie eher zu Mittag (pranzo). Dann am Abend gibt man dem Secondo (2°Gang) den Vorzug.


Im Süden Italiens nennt man die pasta mit der Tomatensauce, auch in verschiedenen Variationen, Pasta sciutta. Und im Norden eher Minestra.


Du siehst wieviel man über die Pasta schreiben kann. Und ich habe dir noch nicht alles erzählt. Was wäre Italien ohne seine kulinarische Reise? Immer noch schön, nur letztendlich macht das Essen das Leben hier umso schöner.


Und wie sagen die Italiener: il cibo buono fa bene al corpo e mente.



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